Varenyky

Sopa Creme de Couve-flor

Plano de Ataque

- Preparo da receita: Sopa Creme de Couve-flor

- Igredientes:

Ingredientes
Couve-flor em floretes	15g
Pão de forma sem casca	01 fatia
Manteiga clarificada	15g
Cebola pêra em cubos médios	50g
Alho poro em chiffonade	50g
Manteiga clarificada	15g
Farinha de trigo	15g
Leite integral	750ml
Couve-flor em floretes	300g
Creme de leite fresco	50ml
Gema de ovo tipo extra	Meia Us
Sal refinado	Q.B. g
Pimenta do reino branca moísa	Q.B. g
Salsa fresca	Q.B g

- Utensílios:

Tábua, faca do chef, faca de legumes, 1 panela pequena, 2 panelas médias, 1 sautese, 1 peneira, 2 bowls, 1 espátula de borracha, 1 escumadeira, 1 liquidificador, 1 prato fundo e termômetro.

Mise en place

Leve uma panela pequena, com água para ferver. Coloque os floretes em água e adicione sal. Reserve para decoração.

Levar uma sautese em fogo médio, acrescentar a manteiga clarificada e esperar derreter. Acrescente o pão em cubos pequenos e salteá-los. Reserve.

Leve uma panela média em fogo médio baixo. Acrscente a manteiga clarificada e espere derreter. Acrescente a cebola e o alho poró e deixe suar até que fiquem macios.

Faça um roux branco.

Acrescente o leite de uma vez e mexa. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.

Após os 15 minutos acrescnte os floretes e couve-flor. Cozinhe até que a ouve-flor fique macia.

Separe os sólidos do líquido. Coloque os sólidos no liquidificador. Acrescente um pouco de líquido e bata, até obter um creme. Caso necessário ajuste com mais um pouco de líquido.

Volte a sopa para panela, passando por peneira.

Preparar o Liason: em um bowl colocar o creme de leite e a meia gema de ovo.

Mexer com o fouet. Acrescente dentro do liason um pouco da sopa aquecida em fio e mexa.

Acrescente o liason dentro da sopa e aqueça a sopa novamente chegando, no máximo, a 80oC

Não deixe a sopa ferver para que o liason não talhe a sopa.

Tempere a sopa com sal e pimenta.

Coloque a sopa sobre um prato aquecido. Decore com os floretes, os cubos de pão e a salsa.

Sopa Creme de Brócolis

Plano de Ataque

- Preparo da receita: Sopa Creme de Brócolis

- Ingredientes:

Ingredientes
Brócolis japonês em floretes	15g
Cebola pêra em cubos médios	40g
Salsão em cubos médios	15g
Alho poro em cubos médios	15g
Manteiga clarificada	30g
Farinha de Trigo	25g
Fundo Claro de Aves	750ml
Brócolis Japones em florete	220g
Creme de leite fresco	50ml
Sal refinado	Q.B. g
Pimenta do reino	Q.B g

- Utensílios:

Tábua, faca do chef, faca de legumes, 1 panela pequena, 2 panelas médias, 1 peneira, 1 bowl, 1 espátula de borracha, 1 escumadeira, 1 liquidificador, 1 prato fundo.

Mise en place

Leve os florestes do brocolis´para cozinhar em uma panela com àgua fervente e sal.

Em outra panela em fogo médio, acrescente a manteiga e espere derreter. Acrescente a cebola, o salsão e o alho poró. Sue por 2 minutos ou até que fique macio.

Acrescente a farinha de trigo e mexes, fazendo um roux amarelo,

Adicione o fundo claro e ave, os floretes de brócolis.

Cozinhe até que fique macio. Caso ncessário ajuste com um pouco mais de caldo.

Coar a sopra, separando solidos do líquido. Passar os solidos por liquidificador, Acrescentar um pouco do caldo e bater. Ajustar a consistência até um nappé leve.

Passar a sopa pela peneira, voltando ao fogo médio. Acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta.

Caso necessário, ajuste a consistência com o líquido restante. Cozinhe por alguns minutos.

Coloque a sopa em um prato aquecido. Aquecer os floretes de brôcolis reservados e usar como decoração.

Sopa de Cebola

Plano de Ataque

- Preparo da receita: sopa de cebola

- Ingredientes:

Ingredientes
Cebola pêra em julienne	500g
Manteiga clarificada	20g
Calvados	30ml
Fundo clarificado de carne	750g
Sachet d’epices	1 Us
Pimenta do reino preta moída	Q.B. g
Sal refinado	Q. B. g
Baquete	2 fatias
Queijo Gruyére ralado	30g

- Utensílios:

Tábua, faca de legumes, faca do chef, 1 panela média, 1 colher, étamine, barbante, 1 pinça de cozinha, 1 faca de pão, 1 ralador, 1 recipiente para sopa, luva de forno.

Faça a mise en place

Corte a cebola em julienne.

Leve uma panela média ao fogo médio baixo para aquecer. Acrescente a manteiga clarificada e espere derreter. Acrescente a cebola e mexa constantemente, até que fique murcha.

Depois que a cebola estiver murcha, mexa só de vez em quando para caramelizar. Mexa e espalhe a cebola novamente. Quando estiver bem caramelizada (foto), flambar com o Calvados.

Acrescente o fundo clarificado e o sachet d'epices.

Cozinhe por cerca de 15 minutos em fogo baixo. Retire o sachet.

Temperar com sal e pimenta do reino Coloque a sopa em um recipiente que vá ao forno. Coloque as fatias de pão e cobrir com o queijo ralado.

Leve para gratinar em salamandra ou forno alto.

Retire do forno e sirva-a em seguida.

Sopa Clara de Legumes

Plano de Ataque

- Preparo da receita: Sopa Clara de Legumes

- Ingredientes:

Ingredientes
Cebola pêra em cubos pequenos	50g
Cenoura em cubos pequenos	50g
Salsão em cubos pequenos	50g
Alho poro em brunoise	50g
Azeite de oliva	10g
Fundo claro de aves	600ml
Batata monalisa em cubos pequenos	100g
Sachet d’epices	1 Us
Sal refinado	Q.B. g
Pimenta do reino preta moída	Q.B. g

- Utensílios:

Tábua, faca de legumes, faca do chefe, descascador de legumes, etamine, barbante, 1 panela média, peneira, escumadeira, 1 pinça de cozinha, 1 concha, 1 prato fundo.

Faça a mise en place

Levar uma panela média em fogo baixo. Acrescentar o azeite e todos os legumes para suar. Sue os vegetais por alguns minutos.

Acrescente o fundo claro de aves e o sachet. Tempere a sopa com sal e pimenta do reino moida.

Abaixe o fogo e cozinhe a sopa até que os legumes fiquem macios.

Cozinhar em simmer por cerca de 30 a 40 minutos.

De tempos em tempos escume a superfície.

Remova o sachet e verifique os temperos (prove a sopa).

Servir em um prato aquecido.

Tábua, faca de chef, faca de legumes, descascador de legumes, faca de tornear.

- Modo de Preparo:
Lave e, no caso da cenoura e batata, descasque o legume.
Corte um pedaço.
Com a faca de tornear, modele sete lados no legume.
Modele o corte indo de um lado ao outro, sem parar, com o corte da faca, para evitar que a lateral do legume fiue marcada.

Mise en place

Cenoura torneada

Mise en place

Após descascar a batata, corte-a ao meio e ao meio novamente.

Batatas Torneadas

Mise en place

Corte um pedaço do legume.

Efetue uma incisão lateral retirando a parede do legume sem que atinja as sementes.

Efetue uma decoração ao meio da abobrinha com faca de legumes.

Consommé Básico

Plano de Ataque

- Preparo da receita: Consommé básico

- Ingredientes:

Ingredientes
Mirepoix	125g
Tomate Débora	85g
Carne moída (patinho) gelada	250g
Clara de ovo	03 Us
Fundo Escuro Bovino	1200ml
Cebola Brulê	Meia Us
Sachet d’epices	1 Us
Cenoura em brunoise	1 Us
Sal refinado	Q.B g
Pimenta do reino preta moída	Q.B. g

- Utensílios:

Tábua, faca de chefe, faca de legumes, descascador de legumes, 2 bowls, 1 espátula de borracha, 1 fouet, 1 panela média, 1 sautese, étamine, barbante, 1 chinois, prato de sopa.

Faça a mise en place

Leve a cenoura em brunoise para branquear em uma panela com àgua fervente.

Em um bowl misture a carne moida, as claras de ovos, o mirepoix e o tomate concassé. Mexer bem.

Em uma panela média, acrescente ao fundo escuro de carnes gelado, a mistura de carne e vegetais. Mexer.

Leve ao fogo médio até que comece a formar um filtro. Quando o filtro começar a se formar acrescente a cebola brulé e o sachet d'epices. Após o filtro se formar, abaixe o fogo em simmer.

Cozinhe por cerca de 30 a 40 minutos, até que o caldo fique clarificado.