Beterraba Agridoce

Plano de Ataque

- Preparo de receita: Beterraba Agridoce

- Ingredientes:

Vinagre de maça: 750ml

Açucar refinado: 750g

Sal refinado: Q.B. g

Pimenta do reino preta moída: Q.B. g

- Utensílios:

Tabua, faca de chefe, faca de legumes, 1 panela média, 1 pinça de cozinha, 1 concha, 1 vidro esterilizado com tampa

- Modo de Preparo

Misture o vinagre com o açúcar em uma panela média.

Levar a panela ao fogo e esperar reduzir sem mexer.

Acrescentar a redução sobre a beterraba assada e porcionada.

Temperar com sal e pimenta.

Caso queira após resfriar pode ser guardada em potes de vidros esterializados.

Antepasto de Pimentão

- Preparo de receita: antepasto de pimentão

- Ingredientes:

Alho: 5 dentes

Pimenta Calabresa seca inteira:

Manjericão fresco: Q.B. maço

Azeite de oliva extra virgem: 150ml

Aceto Balsamico: 50ml

Sal refinado: Q.B. g

- Utensílios:

Tabua, faca de chef, faca de legumes, 1 bowl, 1 recipiente

- Modo de Preparo:
Cortar o majerição em chiffonade;
Fazer um vinagrete com azeite balsâmico, sal e azeite;
Temperar o pimentão com a pimenta calabraza
Alho finamente picado, as folhas de manjericao e cobrir com o vinagrete.

Legumes Assados

Plano de Ataque

- Preparo de receita: Legumes Assados

- Ingredientes:

Beterraba: 1 Us

Pimentão Vermelho: 1 Us

Papel Alumínio: Q.B cm

- Utensílios:

Tábua, faca de chef, faca de legumes, filme plástico, luvas de forno, 2 assadeiras, garfo, papel alumínio, filme plástico

Faça a mise en place.

Cortar uma pequena tampa da beterraba e furá-la com um garfo. Embrulhe com papel alumínio.

O forno deve ser pré-aquecido em 180oC.

Coloque a pimentão e beterraba no forno. A beterraba deve ficar macia e o pimentão com a casca queimada.

Tire os legumes e enrole o pimentão em papel plástico.

Deixe esfriar e retire a casca do pimentão, desprezar suas sementes. Descascar a beterraba e cortar como desejar. Coloque em um recipiente e reserve.

Batata Assada em Manteiga Composta

Plano de Ataque

- Preparo de receita: Batata assada em manteiga composta

- Ingredientes:

Manteiga sem sal: 30g

Sal refinado: Q.B. g

Salsa fresca: Q.B. maço

Queijo tipo parmesão: 10g

Batata Baraka Grande: 1 Us

Papel Aluminio: Q.B. cm

Filme Plástico: Q.B. cm

- Utensílios:

Tábua, faca de chef, faca de legumes, filme plástico, papel alumínio, luvas de forno, 1 assadeira pequena, garfo, pinça de cozinha

Faça a mise en place.

Lavar e secar a batata. Furar com o garfo e colocar em um prato e levar ao forno para assar até que a casca fique crocante.

Deixe a manteiga em ponto de pomada. Acrescente sal, salsa finamente picada e queijo parmesão ralado.

Misture os ingredientes. Corte um pedaço de filme plástico, acrescente a manteiga composta e enrolo, fazendo uma bisnaga. Leve ao refrigerador.

Retire a batata do forno. Fazendo uma incisão com a faca. Amassar com o garfo e reservar.

Retire a manteiga composta da geladeira. Cortar em fatias e servir sobre a batata.

Legumes Grelhados

Plano de Ataque

- Preparo da receita: Legumes Grelhados

- Ingredientes:

Berinjela: 100g

Abobrinha Italiana: 100g

Óleo e Milho: 50ml

Azeite de Oliva comum: 50ml

Sal refinado: Q.B. g

- Utensílios:

Tabua, faca de chef, faca de legumes, 1 pincel de cozinha, 1 pinça de cozinha, 1 grelha

Mise en place

Corte os legumes em fatias finas

Leve uma grelha ao fogo médio. Pincele com um pouco de óleo.

Coloque uma fatia em posição 11 horas e espere marcar. Vire o legume para a posição 2 horas.

Repita a operação do outro lado.

Efetua a operação com os dois vegetais.

Coloque sobre um prato e tempere com sal.

Tomate Farci de Duxelles

Plano de Ataque

- Preparo da Receita: Tomate Farci de Duxelles

- Ingredientes:

Tomate Débora maduro grande – 1 unidade

Sal refinado: Q.B. g

Pimenta do reino moída: Q.B. g

Cogumelo Paris fresco: 150g

Cebola Perola: 10 g

Alho: meio dente

Manteiga integral sem sal: 05 gramas

Vinho branco seco: 30ml

Fundo Claro de Aves: 30ml

Salsa fresca: Q.B. maço

Farinha de rosca: 20g

- Utensílios:

Tabua, faca de chef, faca de legumes, 1 colher de sobremesa, 1 assadeira pequena, luvas de forno, 1 sautese, 1 bowl

Faça a mise en place

Lavar o tomate e secar. Na base do tomate, fazer um leve corte para deixá-lo plano. Do outro lado, retirar a tampa do tomate. Retire as sementes com cuidado para não rompê-lo. Tempere a parte interna com sal e pimenta do reino moida.

Corte os cogumelos em brunoise.

Leve uma sautese ao fogo médio baixo para aquecer. Adicione a manteiga e espere derreter. Acrescente a cebola. Suar por dois minutos ou até que fique transparente. Acrescentar o alho e suar mais alguns instantes.

Adicionar o cogumelo e cozinhar até secar. Acrescentar o vinho e reduzir novamente até quase seco.

Tempere com sal, pimenta e salsa finamente picada.

Recheie o tomate. Polvilhe com farinha e rosca na superfície.

Levar ao forno pré-aquecido a 180oC até que o tomate fique macio.

Cenoura e Couve-flor cozidas na fervura

Plano de Ataque

- Preparo da Receita: Cenoura e Couve-flor cozidas em fervura

- Ingredientes:

Cenoura cortada em obliqúe – 1 Us

Couve-flor em bouquet – um quarto cabeça

Sal refinado – Q.B. g

Limão Tahiti – um quarto unidade

- Utensílios

Tábua, faca de chef, faca de legumas, 1 panela média, 1 tampa

Modo de Preparo:

Mise en place

Levar uma panela com água fria ao fogo médio. Acrescente a cenoura e levar à fervura.

Cozinhar até que fique macio ao toque do garfo.

Retire e dê choque térmico em àgua com gelo.

Levar uma panela com àgua para fervura. Adicionar o sal, o suco de limão e a couve-flor. Tampe a panela.

Cozinhar até que o vegetal esteja macio ao toque do garfo.

Retirar a panela e dar choque térmico em banho de àgua e gelo

Cenoura Rondelle Cozida no Vapor

Plano de Ataque

- Preparo da Receita: Cenoura rondelle cozida no vapor

- Ingredientes:

Cenoura em rondelle – 01 unidade

Sal refinado – Q.B. g

- Utensílios

Tabua, Faca de Chef, Faca de legumes, Panela pequena, 1 recipiente para vapor, tampa, 1 garfo, 1 pinça de cozinha.

Faça a mise en place.

Em uma panela coloque dois dedos de àgua e leve a fervura. Em um recipiente próprio para cocção a vapor, adicione a cenoura.

Polvilhar com sal e cobrir com uma tampa.

Cozinhe até que o legume esteja macio ao toque do garfo. Dê o choque térmico em àgua e gelo.

Ervilha Torta Branqueada

Plano de Ataque

- Preparo da Receita: Ervilha torta branqueada

- Igredientes:

Ervilha Torta – 30g

Sal refinado – Q.B. g

- Utensílios

Tabua, Faca de Chef, Faca de legumes, Panela pequena, 1 bowl e peneira.

Faça a mise en place. lave, limpe e porcione o vegetal.

Leve uma panela grande com àgua para fervura. Após fervura adicione o sal.

Adicione  a ervilha e cozinhe por cerca de 1 minuto.

Retire a ervilha.

Dê um choque térmico em banho com àgua e gelo até esfriar.

Sopa Purê de Mandioquinha

Plano de Ataque

- Preparo de Receita: Sopa Purê de Madioquinha

- Ingredientes:

Ingredientes
Mandioquinha in natura	300g
Cebola perola em brunoise	30g
Manteiga integral sem sal	15g
Fundo claro de ave	700g
Sal refinado	Q.B. g
Pimenta do reino branca moída	Q.B. g
Cebolinha em Chiffonade	Q.B. maço

- Utensílios:

Tabua, faca de chef, faca de legumes, 1 panela média, escumadeira, 1 bowl, 1 peneira, 1 prato fundo

Faça uma mise en place

Corte a mandioquinha em pedaços pequenos.

Leve uma panela média ao fogo médio para aquecer. Acrescente a manteiga e espere derreter. Acrescente a cebola. Suar por 2 minutos ou até que murche.

Acrescente a mandioquinha e mexa. Acrescente o fundo claro de aves. Reduza o fogo para simmer e cozinhe a mandioquinha até que fique macia, escumando sempre.

Separe o sólido do líquido. Passe a mandioquinha por peneira. Voltar a mandioquinha para a panela e ajustar com o líquido até a consistência desejada. Tempere com sal e pimenta do reino.

Esperar aquecer e servir sobre o prato aquecido. Decorar com a cebolinha.

Sopa Purê de Ervilha

Plano de Ataque

- Sopa Purê de Ervilha

- Ingredientes:

Ingredientes
Bacon sem couro em cubos pequenos	30g
Óleo de milho	15ml
Cebola Pera em Brunoise	50ml
Cenoura em brunoise	20g
Salsão em brunoise	20g
Alho em brunoise	Meia Us
Ervilhas Hidratadas	240g
Àgua	750g
Sache d’epices	1 Us
Sal refinado	Q.B.g
Pimenta do reino preta moída	Q.B. g

- Utensílios:

Tábua, faca de chef, faca de legumes, 1 panela média, étamine, escumadeira, 1 bowl, 1 peneira, 1 liquidificador, 1 prato fundo

Faça a mise en place

Leve uma panela média ao fogo médio e espere aquecer.

Acrescente o óleo e o bacon. Reserve.

Retire o excesso de gordura da panela e volte ao fogo. Acrescente a cebola, a cenoura e o salsão. Suar por alguns minutos. Acrescente o alho e suar por mais 1 minuto.

Adicione as ervilhas hidratadas e suar por alguns instantes.

Acrescentar a água e cozinhar até que levante fervura.

Quando ferver adicionar o sachet d'epices e reduzir o fogo a simmer. Cozinhe até que os legumes estejam macios, escumando sempre.

Retire o sachet e descarte.

Separe o sólido do líquido. Reserve o líquido.

Coloque os sólidos no liquidifcador. Acrescente parte do líquido e bata até obter um purê.

Caso necessário, acrescente mais líquido.

Passe a sopa por peneira e volte para a panela. Aqueça a sopa. Ajuste os temperos (sal e pimenta).

Sirva sobre um prato aquecido e decore com o bacon reservado.