Molho Espanhol

Plano de Ataque

- Preparo das receitas: Roux, Molho Bechamel, Molho Velouté, Molho Espanhol

- Ingredientes:

Ingredientes	Roux	Bechamel	Velouté	Espanhol
Manteiga clarificada	80g	50g	25g	60g + 20g
Farinha de trigo	80g	50g	25g	60g
Leite Integral		1L
Cebola Pique		½ Us
Noz-Moscada		Q.B. g
Fundo Claro de Aves			500ml
Sachet d’epices			01 Us	01 Us
Mirepoix em cubos médios				120g
Extrato de Tomate				50g
Fundo Escuro Bovino				120ml

- Utensílios:

Panela média, 01 sautese, chinois, bowl, fouet, termômetro, étamine, barbante, 04 recipientes para guarda, espátula, escumadeira, filme plástico.

Faça a mise en place

Sachet d'epices.

Faça o roux escuro. Em outra panela coloque a manteiga para derreter e acrescente o mirapoix até que fique dourado. Mexa e tempos em tempos para evitar que forme àgua.

Faça a pinçage, acrescentando o extrato de tomate e deixe caramelizar.

Faça a deglaçagem com o fundo de boi.

Acrescente todo o fundo e deixe até ferver.

Acrescente o roux escuro e mexa rapidamente com a espátula. Deixe o molho ferver. Acrescente o sachet d'epices, reduzir o fogo, cozinhar em simmer por 30 minutos, escumando quando necessário.

Coar o molhor e reservar. Despreze os legumes e o sachet.

Se não for usar de imediato cobrir a superfície com filme plástico para que não forme nata.