Consommé Básico

Plano de Ataque

- Preparo da receita: Consommé básico

- Ingredientes:

Ingredientes
Mirepoix	125g
Tomate Débora	85g
Carne moída (patinho) gelada	250g
Clara de ovo	03 Us
Fundo Escuro Bovino	1200ml
Cebola Brulê	Meia Us
Sachet d’epices	1 Us
Cenoura em brunoise	1 Us
Sal refinado	Q.B g
Pimenta do reino preta moída	Q.B. g

- Utensílios:

Tábua, faca de chefe, faca de legumes, descascador de legumes, 2 bowls, 1 espátula de borracha, 1 fouet, 1 panela média, 1 sautese, étamine, barbante, 1 chinois, prato de sopa.

Faça a mise en place

Leve a cenoura em brunoise para branquear em uma panela com àgua fervente.

Em um bowl misture a carne moida, as claras de ovos, o mirepoix e o tomate concassé. Mexer bem.

Em uma panela média, acrescente ao fundo escuro de carnes gelado, a mistura de carne e vegetais. Mexer.

Leve ao fogo médio até que comece a formar um filtro. Quando o filtro começar a se formar acrescente a cebola brulé e o sachet d'epices. Após o filtro se formar, abaixe o fogo em simmer.

Cozinhe por cerca de 30 a 40 minutos, até que o caldo fique clarificado.

Após a cocção, coar com cuidado em etamine ou filtro de papel.

 

Cuidado para que o filtro não se rompa. Despreze a carne e os legumes. Jogue o filtro fora. Despreze a carne e os legumes.

Tempere com sal e pineta do reino, a gosto.

Coe novamente a sopa.

Servir sobre paro aquecido. Acrescente a decoração desejada.