Fundo Escuro Bovino

Plano de Ataque

- Preparo da receita: Fundo Escuro de Boi

- Ingredientes:

Ingredientes
Osso de boi ou vitela	05 quilos
Óleo de Milho	100ml
Água	Q.B. litros
Mirepoix cubos médios	750g
Extrato de tomate	200g
Sachet d’epices	01 Us
Cebola Burle	02 Us

Utensílios: 01 panela funda,étamine, barbante, 01 sautese, recipiente para guarda do fundo, tábua, faca, descascador de legumes, 01 bowl e chinois.

Lavar, enxaguar, secar os ossos da perna do boi e colocar em uma assadeira.

Faça a mise en place.

Levar a assadeira ao forno médio.

Até que os ossos fiquem dourados.

Coloque os ossos dentro de uma panela. Despreze o excesso de olho da assadeira e a reserve.

Escume a superfície da panela de tempos e tempos.

Acrescentar àgua fria até que cubra os ossos. Ligar o fogo e deixar em simmer (muito baixo). Cozinhe em panela destampada de 6 a 8 horas.

Pagar a assadeira que foi reservada e levar em fogo médio.

Caramelize o mirepoix. Coloque a cebola e a cenoura e aguarde uns minutos para colocar o salsão (pois ele solta àgua). Ponha o salsão e mexa mais um pouco. Faça a pinçage que trata da caramelização do extrato de tomate. Faça a deglaçagem com um pouco de àgua (jogue a àgua e esfregue a espátula no fundo da assadeira. Esse caramelo da cor e sabor ao fundo.

Esse caramelo da cor e sabor ao fundo. Acrescente-o na panela junto com o sachet e a cebola burlé.

Retirar  panela do fogo e passar por chinois.

Passar para um recipiente limpo, embalar e etiquetar.