Ingredientes
- Bacon: 0,080 Kg.
- Azeite de oliva: 0,015 L
- Músculo traseiro bovino: 0,350 Kg.
- Cenoura média em cubos grandes: 0,120 Kg.
- Cebola pêra média em cubos grandes: 0,120 Kg.
- Farinha de trigo: 0,020 Kg.
- Manteiga clarificada: 0,030 Kg.
- Vinho tinto seco: 0,250 L
- Fundo escuro: 0,700 L
- Alho: 2 Dentes
- Extrato de tomate: 0,015 Kg.
- Bouquet garn:i 1unid.
- Pão de forma branco: 2 fatias
- Cebola pérola descascada e branqueada: 6 unid.
- Cogumelo Paris cortados ao meio e branqueados: 0,100 Kg.
- Sal refinado: Q.B.
- Pimenta do reino moída: Q.B.
- Salsinha: Q.B.
Utensílios:
Tábua, faca de Chef, Faca de Legumes, Descascador de Legumes, 1 Bowl Grande, Filme Plástico, 1 Pinça de Cozinha, Papel Toalha, 1 Panela Média com Tampa, 1 Prato Raso, Luva de Forno, 1 Espátula de Silicone, 1 Prato Fundo, 2 Sauteses, 1 Faca de Pão, Peneira, 1 Prato de Serviço
Modo de Preparo:
Faça a mise en place.
Cortar os músculos em pedaços grandes. Cortar o bacon em cubos pequenos.
Pegue a carne reservada e prepare a marinada. Acrescentar a cenoura cortada em cubos grandes, a cebola, o vinho tinto seco e o fundo escuro de carne. Mexer bem cobrir o recipiente com filme plástico e reservar na geledeira por um período mínimo de 24horas para que a carne absorva bem os temperos.
No dia seguinte, retire o recipiente da geladeira, coe a carne e os temperos, reservando o líquido da marinada. Separe a carne da cebola e da cenoura. Segue a carne e os legumes com papel toalha. Reserve ambos, separadamente.
Leve uma panela grande ao fogo médio para aquecer. Acrescente um pouco de azeite.
Acrescente o bacon cortado em cubos. Sue o bacon até que o mesmo desprenda sua gordura e fique ligeiramente dourado. Passe o bacon dourado por uma peneira para retirar a gordura. Reserve o bacon e a gordura.
Volte a gordura do bacon reservada para a panela e espere aquecer bem. Deixe o fogo alto. Acrescente os cubos de carne na panela e sele-os na gordura até que fiquem com uma cor dourada.
Retire os cubos, reserve-os. Abaixe o fogo.
Deixe que a gordura da penela fique bem quente. Acrescente a cebola e cenoura reservadas. Mexer de vez em quando e salteie até que fiquem ligeiramente douradas. Abaixe o fogo acrescente a farinha de trigo e mexe até que fique ligeiramente dourada. Acrescente o alho picado e mexa por cerca de 1 minuto. Faça a pinçage com o molho de tomate, mexa até que fique caramelizado.
Volte a carne reservada para a panela e mexa bem. Faça a deglaçagem com a marinada reservada, se for necessário acrescente o fundo de carne. Mexa bem e abaixe o fogo. Acrescente o bouquet garni.
Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de uma hora e meia ou até que a carne fique macia ao toque do garfo.
Enquanto a carne cozinha prepare os cogumelos e a cebola. Levar uma sautese ao fogo médio e acrescentar a metada da manteiga clarificada. Acrescente os cogumelos e saltei-os por alguns instantes. Acrescente sal e continue salteando. Acrescente a cebola pérola branqueada e salteie por mais alguns instantes. Coloque o bacon reservado e mexa novamente. Reserve.
Na preparação da carne. Retire a tampa. Remova a carne do molho e a reserve. Coe o molho da carne. Despreze as cebolas do molho e o bouquet garni. Volte a carne ao molho coado.
Acrescente os cogumelos, cebolas e bacon salteados. Aqueça a mistura e espere até que ferva.
Servir sobre prato aquecido, acompanhado de torradas de alho. Finalizar om salsa finamente picada.
