Braseado de Erva-Doce

Ingredientes:
- Erva doce: ½ cabeça
- Alho em brunoise: ¼ dente
- Cebola pera em cubos pequenos 50 gramas
- Manteiga clarificada: 15 gramas
- Vinho branco seco: 30 mililitros
- Fundo claro de ave: 200 mililitros
- Tomilho fresco: Q.B. maço
- Sal refinado: Q.B. gramas
- Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas
- Amido de milho: 5 gramas
- Fundo claro de ave para corrigir: 200 mililitros

Utensílios:

Luvas de Forno, Tábua, Faca de Chef, Faca de Legumes, 1 Panela Média, Tampa, Garfo, Peneira, Fouet, Espátula de Silicone

Modo de preparo:

Faça a mise en place

Corte e erva doce  no sentido do comprimento e reservar. Pre-aqueça o forno em 180graus. Enquanto o forno aquece, levar a panela ao fogo médio. Acrescentar a manteiga clarificada e suar a cebola até que fique macia. Acrescentar o alho em brunoise e suar por mais um minuto. Acrescentar a erva-doce e suar por alguns instantes. Acrescentar o vinho branco e o fundo de aves e levar à fervura (foto). Acrescentar o tomilho, o sal e a pimenta branca moída.

Tampar, levar ao forno e cozinhar até que fique macia ao tque do garfo. Retirar do forno. Reservar a erva-doce.

Coar o líquido da cocção. Ajustar o caldo com slurry.