Galeto Assado com Juz de Cozimento

Ingredientes :

- Frango de leite (galeto): ½ unid.

- Cebola pêra: 0,100 Kg.

- Cenoura: 0,050 Kg.

- Salsão: 0,050 Kg.

- Sal refinado: Q.B.

- Louro seco: 1 unid.

- Vinho branco seco: 0,100 L

- Alho em brunoise: 1 unid.

- Fundo claro de ave: 0,100 L

- Papel alumínio: Q.B.

- Manteiga clarificada: 0,030 Kg.

- Amido de milho: 0,005 Kg.

Utensílios:

Tábua, Faca de Chef, 1 bowl, Luva de Forno, Assadeira Média, Barbante, Papel Aluminio, 1 Prato Raso, Espátula de Silicone, Peneira, Prato de Serviço

Modo de Preparo:

Faça a mise en place.

Colocar o galeto no bowl e preparar uma marinada: temperar o galeto com sal, pimenta, alho finamente picado, óleo e folha de louro. Acrescentar o vinho branco e mexer. Deixar o galeto marinando por cerca de 30minutos. Pré-aquecer o forno a 220grausC,

Após, colocar o mirepoix no de uma assadeira antiaderente. Retirar o galeto da marinada e colocá-lo sobre o mirepoix. Adicionar a marinada na assadeira. Adicionar o fundo claro de aves. Untar a ave com manteiga. Cozinhar o molho até sua fervura. Adicionar o Tomate concassé, o alho picado e, se quizer um pouco de vinho branco seco. Mexer e cozinhar os temperos e servir.

Para coar o molho separe o galeto e o embrulhe em papel alumínio.

Dê consistência ao molho com slurry.